Pariser Mundpropaganda

Passard ist in der Pariser Szene eine bekannte, außergewöhnliche Figur. 2011 erstaunte der renommierte Drei-Sterne-Koch die Fachwelt, als er rotes Fleisch vom Menü verbannte und durch Gemüsegerichte aufwog – heute sein Markenzeichen. Trotzdem, oder gerade deshalb: Passard ist und bleibt „einer der letzten der großen französischen Köche, die ihr Handwerk von Jugend an gelernt und nie etwas anderes gemacht haben, und damit Fähigkeiten haben, die die Welt in Staunen versetzen“ (The New Yorker).

photography: MARTIN SCHOBERER

Interview

QVEST: Monsieur Passard, der führende Pariser im Ranking der besten Restaurants der Welt: Gratulation! 
Passard: Es gibt nichts ohne Leidenschaft, und ohne Arbeit passiert auch nicht viel. Das ist nicht nur ein Job, sondern auch eine Liebesgeschichte; ein Abenteuer, das man die ganze Zeit mit allen fünf Sinnen durchlebt. Jeder Tag ist ein neuer Tag, an dem man alles anders machen kann. Es wird niemals langweilig, es ist immer noch das gleiche Abenteuer wie vor 30 Jahren. Das ist interessant, denn bei französischer Küche denkt man im allgemeinen noch an Boeuf Bourguignon, Schnecken, dazu Alkohol und Fett, damit’s schmeckt ... Nein, das hat sich stark verändert. Vor 15 Jahren war das vielleicht noch der Fall, vielleicht auch wegen Leuten wie mir. Heute tendieren die Franzosen zu leichter Küche.

Was haben Sie speziell seit Beginn Ihres Aufstiegs verändert? 
Es ist nichts wirklich Weltbewegendes – die Zeit verändert sich, die Dinge ändern sich. Vor 15 Jahren gab es einen Bruch in meiner Laufbahn. Ich hatte immer nur Rezepte rund ums Fleisch ersonnen, und das wollte ich ändern. Ich entdeckte das Gemüse. Seit ich meinen eigenen Küchengarten habe, hat sich bei mir selbst nochmal viel verändert. Der Gemüsegarten hat mein Leben gerettet! Es hat meine Küche vollkommen gewandelt, ohne diesen Garten wäre ich heute nicht der, der ich bin.

Was macht die heutige Paris-Küche aus? 
Es gibt so viele junge Chefs, die neue Dinge ausprobieren und die durch ihre Fernsehauftritte moderne Küche wiederbeleben. Es gibt aber keine Ergebnisse ohne harte Arbeit, aber auch Inspirationen. Bei mir kann das sogar Kunst sein, Skulpturen oder Bilder – sehen Sie sich um, mein Büro ist eine Kunstgalerie!

Wie sieht Ihre Arbeitsmethode aus – sagen wir, im Unterschied zu Ferran Adrià oder den Roca-Brüdern? 
Ich verfolge ein Konzept, das von Einfachheit und Präzision geprägt ist. Dabei kommen im Grunde sehr schlichte Gerichte heraus. Damit sie so ‚einfach‘ anmuten, muss man hart arbeiten. Wenn man probiert, kann man schmecken, wie raffiniert ‚einfach‘ sein kann. Hauptsache, man lässt die Leidenschaft arbeiten und verfolgt dabei kein bestimmtes Ziel. Das ist fotografieren: Wenn man vorher schon genau festlegen will, welches Motiv herauskommen soll, wird es ein Krampf. Und wenn das Bild einen komplizierten Aufbau haben soll, wird es noch schlimmer. Umgekehrt ist es viel schwieriger, ein schlichtes, überzeugendes Motiv zu produzieren. Rote Beete, Karotte und Kohl sind aber normalerweise keine Renner, wenn sie als Hauptgericht auf der Speisekarte stehen. Es kommt auf die Zubereitung und Konzentration an. Aber es ist wie bei einem Schriftsteller, der drei Seiten benötigt, um etwas auszudrücken, während ein anderer dafür drei Worte braucht. In Musik, Malerei und Bildender Kunst ist es das Gleiche.

»Ich habe die französische Tradition im Blut. Wenn man keine Noten lesen kann, wird man auch nicht spielen können.«

Sie sprechen viel von Musik, Design, Fotografie ... wie fließt das in die Arbeit eines Kochs ein?
Für mich ist das eine ganz normale Angelegenheit, Inspirationsquellen anzuzapfen. Eine Statue oder auch ein Jazz-Standard kann mich auf Ideen bringen ... ich stamme aus einer Musikerfamilie. 

Glauben Sie, Alain Passard kann den Geschmack der Gäste verändern? 
Ja, heute denken schon viele anders über vegetarische Küche als noch vor ein paar Jahren - wenn nicht sogar vegan. Das liegt natürlich auch an der neuen Art, Gemüse einzusetzen. Als ich begann, war es für Frankreich noch zu früh. Die Leute dachten, ich sei verrückt. Aber mittlerweile sehe ich buchstäblich die Saat aufgehen.

Wenn wir über Gemüse sprechen, welche Gemüsearten machen Ihre Küche so speziell?
Über welche Saison sprechen wir? Sie werden zum Beispiel im Winter keine Tomaten auf der Speisekarte finden.

In Deutschland gibt es einen Trend zu altem Gemüse, das nur unsere Großeltern noch kennen: Rote Kartoffeln, violette Karotten, Pastinaken...
Mit unseren Gärtnern recherchieren wir viel und setzen alte Saaten ein, um sie selbst herzustellen. 

Was erhalten Sie sich von der alten französischen Küchenschule á la Escoffier, Bocuse oder Cordon Bleu ?
Alles! Einfach alles. Es liegt mir im Blut, das kann ich gar nicht loswerden. Alles, was ich gelernt habe, bezieht sich darauf. Jede Struktur meiner Gerichte ist das Ergebnis der französischen Kochkultur. Die französische Küche ist nichts als die Basis von allem, man muss sie lernen. Wenn man keine Noten lernt, kann man nicht spielen oder komponieren. In der Küche ist es nicht anders. Erst muss man begreifen, wie man eine Soße herstellt, wie man ein Stück Fleisch kocht. Später kommen die eigenen Ideen dazu. Und ich schaue natürlich, was die anderen machen, die Türe sollte nie zu sein. 

Was ist Ihre wildeste Kombination in der Küche? 
Das kann ich nicht beantworten, vielleicht habe ich morgen eine neue Idee. Gestern habe ich etwas Neues ausprobiert, und das ist sehr gut angekommen: eine Kombination mit Lauch und Kiwi. 

Monsieur Passard, danke für das appetitanregende Gespräch!

Nachtrag: Als wir im Arpège um einen Besuch baten, teile man uns mit, dass für Journalisten keine Tische mehr reserviert werden. Auf die Korrektur, dass wir nicht essen, sondern reden möchten, bekamen wir einen Termin. Das Interview scheint Passard gefallen zuhaben - danach lud er uns zum Essen ein