Wenn Gerichte vom Himmel fallen ...

Viele Sterne für den New Yorker Star am Herd: Für Daniel Humm, mit seinem New Yorker Restaurant „Eleven Madison Park“ im Ranking der „Besten Restaurants der Welt“ auf dem dritten Platz sind die Kunstformen die wichtigste Inspiration. Und erst vor kurzem hat er seine ultimative Formel gefunden.

interview: PATRICK KRAUSE

Interview

QVEST: Daniel Humm, was fanden Sie vor, als Sie mit einem Stern aus der Schweiz nach Amerika kamen?
Daniel Humm: Ich war zunächst so überwältigt von den Restaurants und den Produkten, einfach von allem rund ums Essen; ich habe eine Energie vorgefunden, die ich in Europa so nicht erlebt habe. Die Fine Dine-Restaurants Europas haben sich ein bisschen konservativ angefühlt; es gibt so viele Regeln, vom Porzellan und Silberbesteck bis zum Dress Code der Bediensteten. Als ich nach Amerika kam, war dagegen alles frei. Es gab überhaupt keine Regeln. Da sah ich für mich eine Möglichkeit. Die Regeln des „Fine Dining“ sind natürlich sehr wichtig, aber in den Vereinigten Staaten kann an sich aussuchen, welche man befolgt. Wie bei den großen amerikanischen Musikern. Miles Davis hat mal gesagt, „Du musst du die Regeln wirklich gut kennen, bevor du sie brichst.“

Was erwarten New Yorker denn von „Haute Cuisine? 
Exakt, vor allem französische Küche. Ich glaube, nahezu jede hochwertige Küche hat ihre Wurzeln in der französischen Kochkultur. Aber New Yorker reisen sehr viel, deshalb wissen sie, was gut ist. Aktuelle Küchentrends vor Ort gehen Hand in Hand mit dem, was in der Welt geschieht. Andererseits ist die Welt der hochwertigen Restaurants eine kleine Welt. Es gibt nicht so viele. In der Schweiz, Österreich oder Deutschland ist jede Region für irgendeine Spezialität berühmt: eine spezielle Wurst, ein Keks, ein Kuchen, was auch immer. Als ich nach New York kam, hat mich die Vielfalt überwältigt: chinesisches Essen, japanisch, indisch, und immer vollkommen authentisch, 24 Stunden am Tag. Wenn man nach Queens oder Flushing geht, denkt man teilweise, man sei in China. Deshalb ist New York für mich eine der großartigsten „Dining Cities“ in der Welt, aber wenn ich mir die gehobenen Restaurants der Stadt anschaue, dann sind es immer Franzosen, Italiener, Japaner ... nur nicht New York. Also fragte ich mich, warum zelebrieren New Yorker jede Küche der Welt, nur nicht ihre eigene? Das war mein Wendepunkt, vor etwa sieben Jahren. Ich habe in dieser Zeit sehr viel Zeit in den New Yorker Bibliotheken verbracht, um die „Küchengeschichte“ New Yorks zustudieren, die Lebensmittel, die Gerichte, die im Zuge der Immigrationswellen hier etabliert wurden; die Traditionen, die mit ihnen ins Land kamen und wie sie sich hier änderten, aus Restaurants von vor zweihundert Jahren. Man denke an die berühmten New Yorker „Delikatessen“, an Pastrami, die unzähligen Läden, die Appetit machen auf geräucherten Fisch, Cream Cheese, Bagels, Kaviar, diese schwarz-weißen Kekse, „Egg Cream“, ich weiß nicht, ob Du das kennst (ein Mischgetränk aus Milch, Mineralwasser und Schokoladensirup, das Ende des 19. Jahrhunderts in New York erfunden wurde, Anm. d. Red.), die Soda-Kreation war zurzeit der Prohibition sehr populär ... das ist New York, das gibt es nirgendwo anders! Die Stadt trug auch mal den Beinamen „Oyster Island“ wegen der riesigen Austernbänke! Ich freue mich daher immer, wenn ich in New York etwas sehe, das aus diesen Traditionen entspringt. Wenn man nur zwei bis drei Tage in der Stadt ist, wird man davon nicht viel mitbekommen. Wenn man jedoch im Eleven Madison essen geht, können wir mit Stolz sagen, dass wir auch etwas von hier auf der Karte haben. Die besten Gerichte sind für mich immer diejenigen, die ihre Wurzeln dort haben und ein Gefühl vermitteln, wo man sich gerade aufhält.

Und das muss ein Schweizer den New Yorkern beibringen?
Vielleicht brauchte es jemanden von Außerhalb, eine frische Perspektive. Für mich als Chef ist es ein sehr besonderer Moment. Ich habe 25 Jahre lang gekocht und mich erst vor etwa 1 ½ Jahren als Chef selbst gefunden. Erst jetzt hab e ich das Gefühl, dass die Gerichte, die ich kreiere, ich selbst bin. Vorher habe ich eine Menge geforscht und ausprobiert wie viele andere. Ich habe mich aber immer schon für Kunst und Mode interessiert. Mein Vater ist ein Architekt, deshalb fand ich auch Architektur interessant. Ein Minimalismus, wie ihn Mies van der Rohe in seiner Arbeit anwandte, ist einfach unglaublich; wie auch Helmut Lang in der Mode und Lucio Fontana in der Kunst. Diese Arbeiten haben mich bewegt, seit ich 15 Jahre alt bin. Ich wollte natürlich von Beginn an immer so kochen, sehr reduziert. Aber ich habe es nicht geschafft. Ich fühlte mich immer, als sei auch das ambitionierteste Gericht noch nicht rund, als brauchte es noch irgendetwas Anderes. Ich probierte und probierte, es war sehr frustrierend auf Dauer, da ich nie komplett zufrieden war. Zwischhendurch muss man auch noch Gäste und Kritiker beeindrucken; wenn man dann verschiedene Interpretationen um Kaninchen zaubert, sind alle wieder erstaunt, aber das war für mich nicht Herzensangelegenheit. Bis vor zwei Jahren: Da habe ich ein Gericht aus Selleriewurzeln und schwarzen Trüffeln hergestellt. Zum ersten Mal in meinem Leben hatte ich das Gefühl, „ja, das ist es! Endlich bin ich dort, wo ich schon so lange hin will.“ Anschließend war ich einerseits sehr glücklich, andererseits lastete plötzlich ein hoher Druck auf mir: Jetzt, hatte ich das Gefühl, war alles Andere auf der Speisekarte vollkommen daneben. Ich wusste nicht, wie ich das Sellerie/Trüffel-Erlebnis wiederholen sollte. Ich musste ein Rezept erfinden, wie man mehr Rezepte erfindet. Ich musste bei dem Sellerie-Gericht herausfinden, was mich daran so glücklich machte. Daraus habe ich vier gleichwertige Prinzipien herausgefiltert, die neuen Fundamente für unsere heutige Küche: „Deliciousness“ – das Instant-Erlebnis im Mund, bevor man nachdenkt. Das zweite ist „Beauty“. Für mich bedeutet es minimale, organische, mühelose Schönheit. Das war nicht immer der Fall; früher zerkleinerten wir immer alles kunstvoll in kleine Würfel und servierten es, um unsere Gäste zu beeindrucken. Heute möchte ich, dass ein Gericht aussieht, als sei es gerade vom Himmel gefallen. Das ist der schwierigste Part: Man muss die Zutaten platzieren wie auf einem Bild, das ist entweder in Dir oder nicht. Gestern habe ich mich noch mit Künstlern – meine Partnerin ist ebenfalls Künstlerin – unterhalten und dabei festgestellt, dass sie mich mittlerweile mehr inspirieren als Köche. Wie ein Musiker sein Album zusammenstellt oder ein Künstler mit Farben und Formen umgeht. Drittens: „Creativity“. Für mich muss in jedem Gericht eine Entwicklung stattgefunden haben – ein Überraschungsmoment, eine Geschmackskombination, eine Technik oder eine Präsentationsform, die es vorher nicht gab. Zum Beispiel sind die Zutaten ja nur Gefährten für ein paar Wochen im Jahr. Jedes Jahr lerne ich sie besser kennen, und dann sind 25 Jahre Kocherfahrung eine kleine Zeitspanne. Kobaltblau steht immer zur Verfügung, aber Spargel nur für kurze Zeit. Das Vierte ist „Purpose“: Es muss einen Sinn haben, warum dieses Essen existiert. Es darf kein Zufallskreation sein, oder weil es hübsch aussieht. Es muss eine Intention dahinter stecken, wie eine Kindheitserinnerung, von einem klassischen Gericht oder einem Künstler, von einem Gespräch oder einem seiner Werke inspiriert. Diese vier Punkte sind keine Freunde. Sie arbeiten gegeneinander. Es kann lecker sein und langweilig, oder kreativ, aber nicht lecker. Mit dieser Philosophie haben wir trotzdem in den letzten 1 ½ Jahren 120 Gerichte entwickelt. Und ich habe mich selbst gefunden: Ich weiß jetzt, wer ich bin und was meine Küche ausmacht. Wir sind sehr glücklich mit dem, was wir tun. Ich fühle mich gesegnet.

Sie sprechen von Bauhaus, ist das Ihre Lebensart?
Wissen Sie, was das Interessante an Bauhaus und Bauhaus-Möbeln ist? Ich liebe die Möbel von Mies van der Rohe, andere Dinge mag ich nicht so, vor allem, weil sie mich oft an Büros oder Arztpraxen meine Züricher Kindheit erinnern. Besonders liebe ich Mies’ Sitzmöbel, oder die Lampen von Giacometti.

Vielleicht merkt man, dass wir Daniel Humm haben reden lassen – und auch im Nachhinein keine Quelle gefunden, wo er sich so offen über sein kulinarische Offenbarungserlebnis auslässt. Nur bei dem Miles Davis-Zitat sind wir auf eine ursprünglichere Quelle gestoßen: Dass man die Regeln kennen muss, um sie zu brechen, ist auch von Charlie Parker überliefert.